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みそを作る その3--天地返し2回目。 [料理の棚]

土用を過ぎたころに、再度天地かえしをすべきだ、ということを思い出し、
5月以来、久しぶりに、味噌の様子を見てみました。
最近、暑かったので、家にある味噌の瓶を見るたびに、大丈夫かな~、
と心配していました。でも、むやみに中をのぞくのは、空気に触れる機会が増え、
余計にカビをはやす原因になるので、避けた方が良い、ということなので、
我慢していました。

でも、さすがに、しなければ、と思い、この火曜日に行いました。

紐をとき、新聞紙をはずし、フタを開けると、

げげっ、塩にたまりが浸みている……。
発酵してきた証拠ではあるけれど、ラップが上手く出来てなかったかぁ~と思いました。
カビが心配になって、さらにめくると、

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赤しそシロップ。 [料理の棚]

今年は、梅干しをつけようか、と思っていましたが、
結局は赤しそシロップを作る、ということで終わりました。
今年は去年つけた梅シロップや梅酒が一年経って、良い感じになったので、
それもサワーやロックで楽しんでいます。

私も昔から鼻炎がひどかったのですが、相方は肌も弱く、
鼻炎もひどいので、赤しそジュースは効果的だということで、
昔からよく飲んでいたそうです。
ということだったので、今年は作ってやるか、と思い取り組みましたが、
下準備に時間がかかるだけで、後は神経質になる必要もなく、
あっさり出来てしまいました。


割って飲むように濃く作りました。お酢ではなくてクエン酸を使いました。
冷蔵庫が大きかったらもっと沢山作りたかったのですが、
冷蔵庫が小さいのとはじめての試みだったので、今回は少なめに、約2リットル。
水で割ると、

このようにきれいな色がでて、美味しくいただけます。

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本当のソムタムタイに挑戦。 [料理の棚]

先日、タイの食材店に立ち寄り、
前から購入したかったクロックをゲット。
持ち帰るのに一苦労でした。

そのとき、お店の人に青パパイヤが今日は安いから、
ということで、すすめられて、はじめて購入!

選ぶポイントは、全体的に緑が濃く、そして、固いもの?
と思いきや、比較的柔らかいものなのだそうです。未熟パパイヤ、
ということでも、有る程度熟しに入る直前のモノがよい、ということなのでしょうね。
以前、ブログでもソムタムもどきを作ったよ~と紹介しましたが、
今回は青パパイヤで本当のソムタムタイ、を作りました。

ちょっと前に、タイ料理屋でソムタムタイを食べていました。
青パパイヤ、美味しいじゃん、と思っていましたが、
だいたい同じ感じに仕上がったので、よかったです。
そこらへんは、やっぱりアバウトな感じでオッケー、ということで。
ソムタムを作る時に使う、木製の鉢は、
クロックの重さに同時購入を断念しましたが、近いうち、
そっちもゲットしたいな、と思いました。
レストランのコックさんがソムタムを作っている時にも
使っていたので、食材店に同じモノがあって、
お~これだ~と思いました。

2008年の追記
この記事は2005年に書きましたが、
その後、ソムタム用の鉢も買い、ソムタムはそれで作っています。
遠目木製だと思っていたら、買う時に陶器製だとわかりました。
なので、上記の木製の鉢という表現は当時の勘違いです。


みそを作る-その2(天地かえし) [料理の棚]

今年の2月13日に、味噌を仕込みました。
今日はその味噌の天地返しの日です。
だいたい、平均気温が15度以上になって、
仕込みの日から3ヶ月ほどたった頃に行う作業だということで、
我が家の味噌もそろそろかな、と思い、
日曜日の今日、やる気のあるうちにやってしまおう、と思いました。

まず、第一に心配だったのが、カビの発生です。
白カビの場合は、ちょっと取り除いて、処理をすると何とかなるそうですが、
黒カビの場合はやっかいだそうです。
さて、我が家の味噌はどうなっているかしら……と、
のぞいてみると、

無事、カビは生えていませんでした。

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バナナブレッド [料理の棚]

電子レンジを使ったお料理の本が、
巷で沢山見られます。
私も、電子レンジのいろんな使い方を最近は駆使して、
料理の幅が広がりました。
先週は、相方が、39度を超す熱をだして、
季節はずれのひどい風邪をひき、寝込んでいました。
そのため、バナナを買っておいたのですが、
雑誌『レタスクラブ』に載っていた電子レンジで出来るバナナブレッドの
レシピを利用して、せっかくだから作ってみました。

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鍋で飯を炊く。 [料理の棚]

主婦業に勤しむ知人は、
毎食、お米を鍋で炊いているそうです。
お母様がそのようにしていたから、
自分もそうやっている、ということ。
鍋で炊くご飯を食べたら、炊飯器のご飯は食べられないよ、
と彼女は言います。

電気釜よりはガス釜で炊いたご飯の方が、美味しいな、
と昔から思っていましたが、
鍋でお米を炊く、ということは、
中学校の家庭科の授業以来、滅多にしてきませんでした。
何かのイベントで飯盒で炊く、ということはしたような気がしますが。

で、前々から聞いていた炊き方にならい、
炊いてみたわけです。

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ソムタムもどき [料理の棚]

昨日の夜、「今日の夕飯は何にするべか」、とお気に入りの本、
アジアのぶっかけごはん(小学館文庫)
をながめていて、簡単そうだったし、ドレッシングの材料がほぼそろっていた(ピーナツ、スイートチリソース、レモン、ナンプラー、カピ)ので、
足りない「干しエビ」は調達することにして、タイ料理「ソムタム」もどきを作りました。

ソムタムってサラダみたいなものです。

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トム・カー・ガイ [料理の棚]

簡単に出来る、タイ風料理としておすすめなのが、トム・カー・ガイ。
鶏肉と、唐辛子、ココナツミルク、そのほかタイの食材である、
カーやバイマックルー、レモングラス等、用意できれば、レシピは簡単です。
簡単で参考になるレシピがのっている文庫本をひとつご紹介。


アジアのぶっかけごはん(小学館文庫)
この文庫本は小さいながら、いろんなアジアのレシピが載っていて、
しかも日本で作りやすい材料を使ったレシピが載っているので、
本場の味に近いながらも、気軽にチャレンジできる実用的な一冊。
日本風にアレンジしたくない、本当に本場の味を試したいなら、それにあった本を参考にし、
本場の材料を使えばよいだけの話です。

で、この文庫本のp.p.46-47に、白いカレーと題して、
トム・カー・ガイ風のスープのレシピが載っています。
我が家もコレに習うところはならい、我が家の好みに合わせるところは合わせて、
我が家のトム・カー・ガイを楽しみました。

我が家では、グリーンカレーにもよく入れますが、筍の水煮を入れます。
こくがあるけどさっぱりしたおいしいスープです。
おそらく、このままこのトム・カー・ガイは我が家の定番メニューになります。
ちなみに、トムヤムクンは私がはまってしまっているので、
幾度となく我が家の食卓にのぼっています。タマリンドの酸味が苦手な
相棒はタマリンドを入れる前のスープを飲み、私はタマリンドを効かせたスープを
飲んでいます。ほんと、タイ料理ってくせになります。


プリック・ナンプラー [料理の棚]

プリック=唐辛子
ナンプラー=魚醤みたいなもの
で、プリック・ナンプラー。ここ数年の我が家の常備卓上調味料です。

タイレストランに通っていた頃、グリーンカレーを食べる時などに、
ご飯にかけて食べるよう、添えて出されていた、ナンプラーに唐辛子が漬かっている
調味料にはまり、おうちでもマネして、つくったのが常備化したきっかけです。


基本は、ナンプラーとレモン汁が1:1位でしょうが、我が家では、ナンプラーの比率が若干高め。
青唐辛子の量は、もう、適当です。我が家では漬かった唐辛子を食べるのが大好きなので、
かなり多く入れておかないといけません。
丁寧に作るなら、ちゃんと青唐辛子の種を取ってから刻んでいれるべきなのでしょう。
めんどうなので、しないけれど……。
近場にタイ食材のお店があるので、そこでいろいろ買うことができ、便利です。
このプリック・ナンプラーは完全に自己流ですが。本当はどんな唐辛子をいれるのか。
最近では、普通のスーパーでもナンプラー等の食材を扱うようになっていますが、
調味料はタイ食材屋さんで買った方が断然安い!
ナンプラーも、普通の1リットルの醤油と同じように大きなペットボトルで常備しています。
すっかりタイの調味料や料理にはまってしまっています。
ただ、ご飯にこのプリック・ナンプラーをかけて食べるだけでも美味しい。
そんな風になってしまっている我が家です……。


みそを作る-その1 [料理の棚]

味噌をしこみました。
参考にしたのは、レタスクラブの1Dayシリーズ、「手作りみそ」というムックです。
そんなに古いものではありませんが、たぶん、品切れになっていると……。

大豆を水につけて戻し、
圧力鍋でゆでているあいだに、
麹と塩をなじませておいて、瓶を焼酎で消毒し、

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